Az Élesztő Növesztési Projekt

Motiváció:
Ez a projekt csupán egy lépés volt a sok közül a vízélénkítés tudományos kutatása során, hogy az emberek jobban megértsék, jobban meg tudják magyarázni a vízélénkítés jelenségét.

Az élesztőerjedés (ami fontos lépés a sörfőzés [1] és a péksütemények sütése [2],[3] során) számos rendkívül összetett folyamatot foglal magában, amelyek egyenként több egyedi lépésből állnak.

A GRANDER® empirikus tapasztalataiból megtanultuk, hogy a termelési folyamataikban a GRANDER® vízélénkítésre támaszkodó sörfőzdék pozitív változásokat tapasztalnak az előállított sör különböző minőségi kritériumaiban, és a főzéshez használt gépek karbantartásában is. Ez a kutatási projekt olyan eredményeket hivatott célként elérni, amelyek fokozatosan segítenek megérteni ezen előnyös változások valamennyi okát.

Rövid leírás és célkitűzés:
Az Élesztő Növesztési Projekt kiszervezett kutatási projekt volt, amely a "Vízálló" kutatási stratégia második pillérének részét képezte. A projekt fő célja annak kiderítése volt, hogy a víz GRANDER®-rel történő kezelése ("élénkítése") hatással van-e a legfőképpen a sörfőzésben használt élesztőtörzsek növekedésére. A vizsgálat során a víz bakteriológiai szennyeződését (CFU-szám) mértük és hasonlítottuk össze a különböző minták között. Az általános cél az volt, hogy jobban megértsük, hogyan befolyásolja a GRANDER® vízélénkítés a sörfőzdékben és pékségekben a termelési folyamatokban használt technológiai vizet.

Tervezés és módszer:
A bárminemű elfogultság látszatának elkerülése érdekében a GRANDER® nem saját maga folytatta le a kutatási projektet. Ehelyett független harmadik fél – azaz a házon belüli kutatást végző kutatócsoporttól eltérő intézmény – kapta meg a projekt lebonyolításának és minőségbiztosításának megbízatását. A GRANDER® nem vett részt közvetlenül a vizsgálat egyetlen szakaszában sem. A kutatók nem voltak tudatában annak, hogy a kutatási megbízást a vízélénkítő eszközök gyártója vagy más érdekelt fél (fogyasztóvédelmi ügynökség stb.) finanszírozta-e, mindössze a projekt befejezése után derült fény arra a körülményre, hogy kutatást a GRANDER® finanszírozta és adta megbízásba.

A vizsgálat során különböző vízmintákat gyűjtöttek, mértek, dokumentáltak és adtak át az vizsgálatba bevont kutatóintézetnek további vizsgálatok céljából. A minták jelöletlenek voltak, azaz a kutatók nem tudták, hogy mely minták tartalmaznak élénkített vizet, és melyek tartalmaznak hagyományos, kezeletlen vizet. A projekt során az élesztő növekedésének mérése volt az elsődleges szempont. Egy megelőző projektben a vizsgált élesztőtörzs és a vizsgálat fő paramétereinek meghatározása volt a fő feladat. A fő projekt során összehasonlították az élesztő növekedési görbéit a különböző, élénkített vagy hagyományos vizet tartalmazó közegekben. A mintákat összesen hatszor tesztelték annak érdekében, hogy statisztikai szempontból értékelni lehessen az eredményeket.

Az eredmények összefoglalása: 
Az eredmények azt mutatták, hogy az előzetes aggályok ellenére a GRANDER® vízélénkítés nem befolyásolta hátrányosan az élesztő növekedését. A mérés során folyamatosan fenntartott steril körülmények miatt nem figyeltek meg jelentős, mérhető léptékű változásokat a bakteriális növekedésben (ahogyan az várható volt).

Az élesztőnövekedés hasonló görbéket mutatott, (az egyik csoporthoz élénkített vizű, a másik csoporthoz hagyományos vizű) felhasznált közegtől függetlenül. A különböző minták növekedési üteme azonban jelentősen eltért egymástól. A tanulmányból arra lehet következtetni, hogy a vízélénkítés ezen felül nem okoz további változásokat az élesztő növekedésében, és legfőképp nem befolyásolja hátrányos módon a tenyésztett telepek növekedését.

Ügyfél: Grander GmbH, Johannes Larch, a GRANDER® kutatási vezetője

Végrehajtó szervezet: Research Institute AG & Co KG
Partnerszervezetek: Austrian Institute of Technology (AIT), AQA GmbH mérnökei
Országok: Ausztria
A projekt időtartama: 2018 December – 2019 Július
Publikációk: 
Támogatás: Grander GmbH – – harmadik fél pénzügyi támogatása nélkül megbízásba adott kutatás

Források:

[1] Memminger pékség | GRANDER® vízélénkítés referencia riport
(1:00)
https://vimeo.com/230566439#t=59s59

[2] Rieß pékség, Bechhofen | GRANDER® vízélénkítés referencia riport
(0:50)
https://vimeo.com/200347962#t=49s

[3] Sütés a GRANDER®-rel - visszajelzés ügyfeleinktől | Első rész
(1:10, német nyelvű)
https://youtu.be/tI3OQGxi-2c?t=70